För snart tio år sedan startade Emma Ramírez och Malin Flygar restaurang Frö på en gammal gård i Sälen. Två unga entreprenörer hade en tydlig vision om lokalt, ekologiskt och vildplockat – en idé som inte var självklar i fjällvärlden då. Idag är Frö en av tio pionjärer i Sverige inom hållbar gastronomi, enligt den europeiska 360 Eat Guide.
Intill Hundfjället i Sälen ligger Fjällsåsgården, med lång tradition av att driva boenden och restaurang. Vid ägarbytet 2017 fick Emma Ramírez, då precis färdigutbildad sommelier, och Malin Flygar, som var kock, erbjudande om att fortsätta driva den tidigare våffelrestaurangen. Då föddes Frö.
– Vi var vänner med samma syn på mat, dryck och hållbarhet. Framför allt ville vi satsa på lokalt och vildplockat – och det har vi gjort från dag ett, berättar Emma Ramírez.
Idag driver de restaurangen med Charlie Mccorgray, tillsammans med två helårsanställda och flera säsongsanställda. Från början hade de endast öppet vintertid, men sedan 2021 har de även öppet på somrarna.
Ekologiskt, lokalt och vildplockat
De första åren drev de restaurangen mer traditionellt, men när pandemin slog till tvingades de att tänka om – och gick över till en fast meny där alla gäster äter samma sak.
– Vi ville hitta sätt att spara tid och vågade därför prova på det vi egentligen hade velat göra från start. Ur hållbarhetssynpunkt är en fast meny med bara förbokade gäster en stor fördel – vi vet precis vilka råvaror och hur mycket vi behöver varje kväll, säger Emma Ramírez.
Idag erbjuder de en fast meny med nio serveringar – fine dining men i en avslappnad och välkomnande miljö. De prioriterar ekologiska råvaror från Dalarna, men köper även in utanför regionen från mindre ekologiska gårdar.
– Som restaurang har man chans att göra skillnad, eftersom man jobbar med mat i större skala än som enskild individ. För oss har det varit viktigt att jobba med ekologiska råvaror sedan start – och även kunna ställa krav på leverantörer att arbeta med mindre eko-gårdar.
Men det som kanske mest skiljer Frö från andra restauranger är synen på naturen som ett skafferi.
Hela teamet är ute och plockar bär, svampar, örter, blommor, grenar och blad – som används i maten.
– Det ger en väldigt fin relation till råvaran. Sommartid använder vi det vi plockar samma dag, men vi sparar även undan till vintern genom att torka, fermentera eller frysa, säger Emma Ramírez.
Minska matsvinnet i branschen
Frö har en nollvision för matsvinn och en liten bytta i disken räcker för kvällens matrester. Förutom att ha en fast meny med lagom stora portioner jobbar de aktivt med att använda hela råvaran i sitt mathantverk.
– Vi vrider och vänder på allt innan vi kastar det. Vi använder blast, stjälkar, inläggningslag och gör pulver av torkade rester. Det gör att hela personalen får tänka kreativt. Innan vi slänger något frågar vi alltid: Kan vi använda det här på något sätt? säger Emma Ramírez.
Att stanna upp och ifrågasätta invanda mönster krävs för att arbeta hållbart som restaurang. Det gäller att bli medveten, skaffa genomtänkta system och vara beredd på att det tar lite tid att ställa om.
– Det ligger i människans natur att hitta genvägar och göra det vi är vana vid. Men för att jobba hållbart behöver man ta ett aktivt beslut och hålla sig till det. Vilket är tufft ibland, för det är oftast enklast att bara köra på som man alltid har gjort. Men fler restauranger behöver våga experimentera och prova nytt! säger hon.
Stolthet över att vara pionjär i branschen
Efter flera års arbete med att utveckla restaurangen började även omvärlden få upp ögonen för Frö. För fyra år sedan kom det stora genombrottet ¬– när de kom med i 360 Eat Guide. Det är en europeisk restaurangguide som bedömer både gastronomisk upplevelse och hållbarhet, till skillnad från Michelin-guiden. Från 2025 lyfter de bara tio restauranger per land – och Frö är med som en av de svenska.
– Jag är otroligt stolt att vi har lyckats nå hit. Det är stort att vi är med i topp tio i Sverige och finns i Sälen, för oftast är det storstadskrogar som utmärker sig. Det känns fantastiskt roligt att ha lyckats, när man tänker på att flera etablerade aktörer inom branschen från början rynkade på näsan åt vår vision, säger Emma Ramírez.
Att efterfrågan driver förändring i branschen är tydligt. De flesta av Frös gäster väljer restaurangen för deras hållbarhetsambitioner, och Emma välkomnar gästernas frågor om matens ursprung – även om de försöker vara så transparenta de kan.
– Jag tycker bara det är kul när gäster frågar! Om de uppmärksammar något vi kan göra bättre är det bara att tacka. Generellt tycker jag alla ska bli bättre på att ställa krav när de går ut och äter, för det är så vi kan visa att vi vill ha hållbara restauranger.
Se hållbarhet som en chans att bli bättre
Den största utmaningen för Frö är den ekonomiska hållbarheten. Det kostar en del att driva restaurang med dyra råvaror, dyr personal och många arbetstimmar – samtidigt vill de som fjällrestaurang inte ha för höga priser utan vara en restaurang för många.
– Det är ingen guldgruva att driva en sådan här restaurang, men det är inte heller därför vi driver Frö. Ett lite jämnare flöde av gäster skulle gynna oss, men det blir stadigt bättre ju fler som hör talas om oss. Vårt mål är helheten, där vi kan servera mat på hållbara råvaror, ha en personal som mår bra och samtidigt vara lönsamma, säger Emma Ramírez.
Och just personalens välmående är viktigt för Frö. De vill kunna erbjuda helårsanställningar för ökad trygghet och har även stängt över jul så de anställda kan återhämta sig. Även arbetsklimatet är viktigt – där alla får bidra med sina idéer, tankar och förslag.
– Från start har vi velat vara en levande restaurang som jobbar organiskt. Vi vill alltid utvecklas och förbättras, och det har alla i teamet varit med på. Inom hållbarhet finns det alltid mer att göra, och det är det som sporrar oss! säger Emma Ramírez.